Twee kilometer kaas onder Zwitserse aarde
In het kanton Luzern in Zwitserland bevindt zich een diepe grot waar in alle rust duizenden kazen liggen te rijpen. Het wijdvertakte onderaardse labyrint heeft een totale lengte van twee kilometer en loopt tot diep in de Santenberg. Je kunt er verdwalen tussen de kazen, zo’n 67.000 wielen variërend van 4 tot wel 100 kilo!
De grot ligt op een idyllische plek bij de veengronden van het dorpje Kaltbach. Het isolerende zandsteen zorgt hier voor de perfecte omstandigheden voor natuurlijke kaasrijping. Het hele jaar door is het er 12 à 13°C bij 94% luchtvochtigheid: de ideale atmosfeer. Rust en tijd doen de rest. Gedurende zeven tot twaalf maanden – dit verschilt per soort kaas – ontstaat de karakteristieke korst of ‘patina’, welke varieert van rustiek bruin tot zwartbruin.
Selectie aan de poort
Niet elke kaas wordt toegelaten tot deze bijzondere grot. Zo worden bijvoorbeeld alleen de allerbeste Emmentaler AOP en Le Gruyère AOP kazen geselecteerd uit de traditionele dorpskaasmakerijen. Ook de andere specialiteiten als de Kaltbach Creamy, Extra en Raclette krijgen vervolgens liefdevolle verzorging van de kaasmeesters, die ze omkeren, zouten en borstelen. Niet elke kaas heeft dezelfde verzorging nodig, een goede inschatting vereist jarenlange ervaring en intuïtie. Deze kunst van affinage – Frans voor verfijning – is de trots van de kaasmeesters.
Smaak
Het klimaat in de grot zorgt voor het bijzondere karakter van de kaas: zeer aromatisch en intens, pittig van smaak met minerale en kruidige tonen. De kazen combineren fraai met allerhande fruitsoorten. Eet bijvoorbeeld eerst eens een stukje zoete, rijpe appel voordat u een stukje Kaltbach Le Gruyère AOP proeft. Een sensatie voor de smaakpapillen! Of maak eens een kaasterrine met vijgen.
Verkrijgbaarheid
Kaltbach produceert grotgerijpte Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Kaltbach Extra, Kaltbach Creamy, Kaltbach Raclette en kant-en-klare fondue. De kaasspecialiteiten van Kaltbach zijn verkrijgbaar bij kaas- en delicatessenzaken, AH XL, Jumbo foodmarkt, Sligro, Makro en HANOS.
